Строение органа вкуса человека

Содержание
  1. Орган вкуса
  2. Введение
  3. 1. Строение органа вкуса
  4. Заключение
  5. Список литературы
  6. Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства / Анатомия и физиология
  7. Функции и работа
  8. Расположение и структура
  9. Грибковые папиллы
  10. Лиственные папиллы
  11. Круглые папиллы
  12. Нитевидные сосочки
  13. Прием вкуса
  14. Типы ароматов и рецепторов
  15. сладкий
  16. горький
  17. соленый
  18. кислота
  19. умы
  20. Другие ароматы
  21. Oleogutus
  22. пикантный
  23. Вкусовые расстройства и их факторы
  24. сигарета
  25. слюна
  26. Возраст и пол
  27. Нервная система
  28. Дыхательная система
  29. ссылки
  30. Орган вкуса. Строение языка
  31. Вкусовой анализатор и орган вкуса
  32. Строение языка
  33. Язык как цельный орган
  34. Мышцы языка
  35. Скелетные мышцы языка
  36. Собственные мышцы языка
  37. Строение вкусового анализатора
  38. Вкусовые сосочки и вкусовые почки
  39. Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы
  40. Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
  41. Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
  42. Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
  43. Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
  44. Как запах влияет на восприятие вкуса
  45. Действительно ли мы едим «на автомате»?

Орган вкуса

Строение органа вкуса человека

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Строение органа вкуса

2. Физиология органа вкуса

Заключение

Список литературы

Введение

Орган вкуса представляет собой неоднородную структуру. В среднем около 2000 вкусовых луковиц находится в ткани языка, неба, надгортанника и верхней части пищевода Большинство из них размещены в слизистой мембране вкусовой луковицы (papilla vallatae) языка.

Вкусовые луковицы имеют размер 40 мкм на 80 мкм. У детей и юношей каждая вкусовая луковица содержит в среднем 250 вкусовых почек, а у взрослых их только 80.

30 – 80 рецепторных клеток образуют вкусовую почку. Они состоят из вспомогательных, вторичных и сенсорных клеток и постоянно замещаются новыми.

[attention type=yellow]

Вкусовой рецептор не имеет собственных нервных волокон, но контактирует с помощью синапсов с нервными волокнами, которые проходят в языке.

[/attention]

Нервные волокна собираются вместе и идут к черепно-мозговым нервам VII и IX, а по ним к нервным клеткам в ствол головного мозга.

На верхушке вкусовой почки находится проход, который открывается на поверхности отверстием, называемой вкусовой порой. Через это отверстие попадает жидкость, которая содержит вещества, вкус которых и надо определить. Она обмывает сенсорные клетки.

Вкусовые клетки также являются хеморецепторами. Их функции пока до конца не исследованы. Различить можно лишь четыре вида вкуса: сладкое, горькое, кислое и соленое.

Комбинации этих ощущений и дает нам всевозможные варианты вкусового восприятия.

Различные типы вкусовых ощущений зависят от различных рецепторов, которые неравномерно распределены по всей поверхности языка: на верхушке ощущается сладкое, соленое и кислое – по бокам языка, а горькое – у его основания.

Орган вкуса изучен намного хуже всех других органов чувств. Поэтому актуальным представляется раскрыть тематику работы и изучить орган вкуса.

1. Строение органа вкуса

Орган вкуса (organumgustus) расположен в начальном отделе пищеварительного тракта и служит для восприятия качества пищи (рис. 1). Рецепторы вкуса представляют собой небольшие нейроэпителиальные образования и носят название вкусовых почек (gemmaegustatoriae).

Они располагаются в многослойном эпителии грибовидных (papillaefungiformes), листовидных (papillaefoliatae) и желобоватых (papillaevallatae) сосочков языка и в небольшом количестве — в слизистой оболочке мягкого неба, надгортанника и задней стенки глотки.

У человека количество вкусовых почек достигает 2000 – 3000, из них более половины находится в желобоватых сосочках.

Каждая вкусовая почка имеет форму эллипса и состоит из плотно прилежащих друг к другу 40 — 60 клеток,. среди которых различают рецепторные, поддерживающие и базальные клетки.

Вершина почки сообщается с полостью рта при помощи отверстия— вкусовой поры (porusgustatorius), которая ведет в небольшое углубление, образованное апикальными поверхностями вкусовых сенсорных клеток, — вкусовую ямку.

Вкусовые сенсорные эпителиоциты (epitheliocytisensoriusgustatorius) отделяются друг от друга поддерживающими эпителиоцитами и несут на апикальных концах большое количество микроворсинок, значительно увеличивающих воспринимающую вкусовую поверхность.

[attention type=red]

Поддерживающие эпителиоциты окружают и изолируют вкусовые клетки и нервные волокна в базальном отделе вкусовой почки. Базальные эпителиоциты расположены в основании вкусовых почек и представляют собой малодифференцированные клетки, из которых, видимо, развиваются вкусовые и поддерживающие эпителиоциты.

[/attention]

Нервные волокна, входящие во вкусовую почку, идут вдоль поддерживающих эпителиоцитов и заканчиваются на боковых поверхностных сенсорных клеток, воспринимающих вкусовую чувствительность.

В области передних 2/3 языка это чувство вкуса воспринимается волокнами барабанной струны лицевого нерва, в задней трети языка, мягком небе, небных дужках — окончаниями языкоглоточного нерва; от надгортанника и внутренней поверхности черпаловидных хрящей — ветвями блуждающего нерва. Центральные отростки нейронов, осуществляющих вкусовую иннервацию, направляются в составе VII, IX, И X черепных нервов к общему для них чувствительному ядру (nucl. solitarius), лежащему в заднем отделе продолговатого мозга. Аксоны клеток этого ядра направляются в зрительный бугор, а оттуда в кору большого мозга — в крючок парагиппокампальной извилины, где находится корковый отдел вкусового анализатора. Орган вкуса воспринимает четыре основных вида вкусовых ощущений: горькое (у корня языка), сладкое (кончик языка), кислое и соленое (края языка).

2. Физиология органа вкуса

Орган вкуса, organum gustus, объединяет периферические аппараты вкусового анализатора, располагающиеся в полости рта.

Качество и вкусовые достоинства пищевых веществ воспринимаются вкусовыми луковицами, или почками, микроскопической величины образованиями, заложенными в слизистой оболочке главным образом спинки языка, а также мягкого нёба и передней поверхности надгортанника.

Вкусовые луковицы, или почки, сходные по строению с древесной почкой, помещаются в глубоких слоях эпителия слизистой и имеют вид телец овальной формы, открывающихся на свободной поверхности эпителия особой вкусовой порой, причем в грибовидных сосочках языка они лежат у верхушки, а в желобоватых и листовидных располагаются по боковой поверхности. В состав вкусовой луковицы входит два ряда клеточных элементов: вкусовые клетки и поддерживающие, или покровные, клетки.

Вкусовые клетки находятся внутри луковицы; они вытянуты в длину и расширены в месте залегания ядра. Верхний конец клетки заострен в виде штифтика, который вставлен во вкусовую пору.

Поддерживающие, или покровные, клетки располагаются снаружи в виде апельсиновых долек и изогнуты соответственно форме луковицы.

К основе вкусовых клеток подходят и свободно в них заканчиваются нервные волоконца. Часть волоконцев проникает в луковицу, распадается на тонкие ниточки, которые оплетают вкусовые клетки до уровня вкусовой поры.

[attention type=green]

Вкусовые раздражения передаются от вкусовых клеток по указанным тонким веточкам к узлам языкоглоточного нерва и барабанной струны, что и составляет первый нейрон.

[/attention]

От узлов раздражение следует по нервам и их первичным ядрам, заложенным в ромбовидной ямке четвертого желудочка мозга, второй нейрон; затем раздражение передается в центр вкуса коры головного мозга – hyppocampus – третий (последний) нейрон.

Язык – орган вкуса

Язык позволяет нам отличать вкусное от невкусного. На его поверхности находятся тысячи маленьких бугорков – вкусовых сосочков. Они распознают вкус. Сосочки на кончике языка чувствуют сладкое и солёное.

Сосочки, расположенные по бокам языка, чувствуют кислое, а находящиеся в задней части – горькое. Сосочки лучше воспринимают жидкую пищу, поэтому её нужно хорошо пережёвывать, чтобы она смачивалась слюной.

язык также чувствует тёплое, холодное и боль.

Заключение

Язык представляет собой мышечный орган, который, являясь органом вкуса, участвует также в глотании и артикуляции речи.

Вся его поверхность, за исключением основания, покрыта слизистой оболочкой, в которой расположены сосочки – химические рецепторы возбуждений вкуса.

Сосочки делятся в зависимости от их формы.

Только желобовидные сосочки, окруженные валом , образующие латинскую букву V, и грибовидные сосочки , расположенные на кончике, краях и тыльной стороне языка, выполняют по-настоящему функцию анализаторов вкуса, так как только у них имеются вкусовые почки.

Листовидные сосочки выполняют осязательную функцию и чувствительны к переменам температуры.

Вкусовые почки имеют яйцевидную форму и образованы 5-20 рецепторными клетками, несколькими опорными клетками , несколькими вкусовыми волосками и маленькой порой , открывающейся к слизистой оболочке языка. Сосочки чувствительны к четырем основным вкусовым раздражителям: сладкому, соленому, кислому и горькому, соотношение и интенсивность которых дают возможность головному мозгу опознать продукт, в котором они содержатся.

https://www.youtube.com/watch?v=MATym-rZ_qQ

Для того, чтобы какое-то вещество могло возбудить рецепторы вкусовых почек, оно должно быть жидким или растворенным в слюне, чтобы проникнуть во вкусовую пору.

При возбуждении различные рецепторы клетки вырабатывают нервный импульс, который поступает в продолговатый мозг, а оттуда в зону вкуса горы головного мозга.

Чувствительная иннервация осуществляется блуждающим и языкоглоточным нервами, а двигательная – лицевым нервом.

[attention type=yellow]

Вкусовые почки распределены по всей поверхности языка не равномерно, а образуют зоны большей или меньшей концентрации.

[/attention]

Эти отдельные чувствительные зоны специализируются на определенном вкусе: так, например, почки, чувствительные к сладкому , расположены в основном на поверхности передней части языка; почки, улавливающие кислое , – по обеим сторонам языка, почки, воспринимающие горькое , – в задней части языка, а чувствительные к соленому – разбросаны по всему языку.

Известны многие продукты, которые могут представить эти четыре вкуса: лимоны (кислый), соль (соленый), кофе (горький), пирожные (сладкий). Вещества, вызывающие основные вкусовые ощущения, могут быть самые разные, так как они обычно не зависят только от одного единственного химического агента.

Например, многие вещества, используемые в медицине, такие, как хинин, кофеин, стрихнин и никотин, – горькие.

Один из самых сладких естественных продуктов – сахароза (сахар из сахарного тростника), но намного слаще сахарин – синтетический сахарозаменитель, а также некоторые другие вещества органического происхождения.

Список литературы

1. Агаджанян Н.А., Полунин И.Н., Павлов Ю.В. и др. Анатомия человека. М., Наука, 2001.

2. Опринист С.В. Анатомия.- СПб., ВВО, 2000.

3. Сапин А.В. Анатомия человека. М., Просвещение, 1999.

Источник: https://smekni.com/a/151057/organ-vkusa/

Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства / Анатомия и физиология

Строение органа вкуса человека

вкусовые рецепторы Это небольшие органы чувств, расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию передачи сигналов в мозг на стимулы, которые достигают внутренней части ротовой полости, которые преобразуются в такие ароматы, как сладкие, соленые, кислые, горькие и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы папилл расположены в разных частях языка, что делает чувствительность более чувствительной к одному аромату, чем к другому, в зависимости от области языка, куда поступает стимул..

Человек имеет в среднем 10000 вкусовых рецепторов на языке, которые восстанавливаются примерно каждые две недели. По мере старения человека количество функциональных вкусовых рецепторов может быть уменьшено до 5000. По этой причине некоторые продукты имеют более сильный вкус для детей, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

индекс

  • 1 Функции и работа
  • 2 Расположение и структура
  • 3 типа
    • 3.1 Грибковидные папиллы
    • 3.2 Лиственные папиллы
    • 3.3 Круглые папиллы
    • 3.4 нитевидные сосочки
  • 4 Прием вкуса
  • 5 типов ароматов и рецепторов
    • 5.1 сладкий
    • 5.2 Горький
    • 5.3 Соленый
    • 5.4 Кислота
    • 5.5 Умами
    • 5.6 Другие ароматы
  • 6 Вкусовые расстройства и их факторы
    • 6.1 Сигарета
    • 6.2 Слюна
    • 6.3 Возраст и пол
    • 6.4 Нервная система
    • 6.5 Дыхательная система
  • 7 ссылок

Функции и работа

Функция вкусовых рецепторов – восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство вкусовых ощущений воспринимается благодаря совместной функции, выполняемой как рецепторами вкусовых клеток в вкусовых рецепторах, так и рецепторными органами, расположенными внутри носа..

Исторически, пять различных вкусов были классифицированы, которые могут быть идентифицированы вкусовыми рецепторами человека. Однако в настоящее время его называют вкусом жира или олеогуста как шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным в вкусовых рецепторах..

С биологической точки зрения наличие вкусовых рецепторов связано с выживанием вида. Горькие и кислые ароматы связаны с ядовитой или испорченной пищей, в то время как сладкие и соленые ароматы представляют собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма..

Расположение и структура

Папиллы расположены в основном в области языка и мягкого неба. Большинство папилл, обнаруженных на языке, не связаны со вкусом и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид..

Эти папиллы, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей..

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждая сосочка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток, которые имеют выступы в форме пальцев, называемые микроворсинками..

[attention type=red]

Эти микроворсинки видны через отверстие в самой высокой части сосочка, называемой кнопкой вкуса или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенной в слюне. (Smith & Margolskee, 2001)

[/attention]

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждой сосочки, поддерживаются опорными клетками, которые слегка наклоняются над ними..

Грибковые папиллы

В передней части языка встречаются грибовидные или грибовидные папиллы, которые легче всего отличить от остальных сосочков..

Эти папиллы имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип вкусовых рецепторов обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Лиственные папиллы

Слоистые или нитевидные папиллы имеют коническую форму, подобную колбе. Помимо того, что они являются рецепторами соленых и кислых ароматов, они оказывают тактильную и термическую функцию на всю поверхность языка.

Круглые папиллы

Окружные или бокаловидные папиллы расположены на задней части языка, где начинается горло. У каждого человека от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки распределены около основания языка в форме перевернутой буквы «V»..

Точно так же вы можете найти чувствительные вкусовые рецепторы, в меньшей степени, горький вкус, расположенный в небольших боковых рвах на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные папиллы, также называемые коническими папиллами, являются сенсорными рецепторами, которые распределены по двум третям язычной спины. Они являются наиболее распространенными сосочками на поверхности языка и не связаны с приемом ароматов.

Прием вкуса

Когда стимул проникает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные в мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию во вкусовых клетках, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время способ, которым каждый отдельный тип стимула генерирует ответ в органах вкуса, до конца не изучен. Сладкий и горький вкус ощущается благодаря рецепторам, связанным с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают сладкий и горький вкус на языке.

Тем не менее, было доказано, что не все получатели воспринимают вкусы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования приема соленого вкуса показали наличие ионных каналов, ответственных за деполяризацию вкусовых клеток с тем, чтобы они высвобождали нейротрансмиттеры..

Прием кислотного вкуса изначально был связан с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что не существует прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислотным вкусом, поскольку различные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разную вкусовую реакцию. (Roper, 2007)

Типы ароматов и рецепторов

Предполагается, что чувство вкуса у позвоночных животных возникло 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая ее и ценив ее аромат..

В настоящее время идентифицированы пять основных вкусовых рецепторов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами..

Каждый сосочек способен распознавать аромат другого типа с большей интенсивностью, чем другие, благодаря содержащимся в нем белкам, называемым вкусовыми клетками..

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и продукты питания, которые вводятся как стимулы в полость рта. Получив вкус, клетки отвечают за излучение сигналов в мозг, которые впоследствии вызывают ощущение симпатии или неприязни..

сладкий

Это самый элементарный аромат, приносящий удовольствие. Сладкий вкус указывает на наличие сахара в пище. В настоящее время наибольший процент потребляемых продуктов богат сахаром, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулированы.

горький

Это сигнал тревоги. Горький вкус связан с неприязнью к еде и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах или напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию обмена веществ и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах или напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом в минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызвать неприязнь. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые дают организму некоторые питательные вещества и вещества, необходимые ему для нормального функционирования..

Вкус соли может вызвать привыкание, а вкусовые рецепторы могут адаптироваться к высоким и низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислотный вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислотным вкусом не подходит для употребления, так как он может быть вредным для организма. Существует не так много научной информации о биологических принципах этого аромата.

умы

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, производимый определенными аминокислотами, присутствующими в консервированном мясе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе и вареных помидорах, среди других продуктов.

Слово Umami происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных ароматов. (Mcquaid, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, которые пытаются найти другие типы специализированных вкусовых клеток для получения вкусовых стимулов, отличных от пяти уже классифицированных. Эти ароматы являются жирными, металлическими, щелочными и водными.

Oleogutus

Исследование, проведенное в Индиане Университетом Пердью, показывает, что вкус жира следует классифицировать как шестой вкус, который можно обнаружить по вкусовым рецепторам. Этот новый аромат был назван oleogustus. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что язык обладает шестым типом вкусовых рецепторов, способных обнаруживать пищевые продукты с более высокой концентрацией линолевых жирных кислот, и что привлекательность, которую люди чувствуют употреблять продукты с высоким содержанием жирных кислот, обусловлена ​​не только его текстура или запах, а также его вкус.

[attention type=green]

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, образованные тремя типами жирных кислот.

[/attention]

Однако триглицериды не являются стимуляторами клеток вкусовых рецепторов, поэтому считается, что, когда пищевые продукты, богатые жирными кислотами, вводятся в полость рта и смешиваются со слюной, жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

пикантный

В случае пряного, нет никаких признаков какого-либо ответа от вкусовых рецепторов во время потребления. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии некоторого элемента, который может быть вредным для ткани..

Считается, что пряный является ароматом, потому что контакт с этим стимулятором происходит внутри полости рта..

Вкусовые расстройства и их факторы

Чувство вкуса является одним из самых важных чувств для человека. Любое изменение в восприятии ароматов имеет большое значение, так как оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей..

Существуют некоторые внутренние и внешние факторы, которые влияют на чувство вкуса, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны, присутствующей во рту, возраст, пол и состояния в нервной или дыхательной системе..

сигарета

Употребление табака может ослабить чувство вкуса, влияя на вид информации, которую вкусовые рецепторы излучают в мозг. Это связано с токсическим действием химических веществ, присутствующих в сигарете при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют свою форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых рецепторов не уменьшается, а просто перестает правильно выполнять свою функцию.

слюна

Слюна действует как средство размножения химических веществ, выделяемых пищей после их жевания. Низкий объем слюны или инфицирование слюнных желез влияет на дисперсию этих химических веществ, уменьшая вероятность того, что они будут восприняты клетками рецептора вкуса..

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислотному вкусу, а пожилые женщины склонны в большей степени сохранять восприятие кислого и соленого вкусов, чем мужчины. По оценкам, люди старше 80 лет в большинстве случаев имеют расстройства со вкусом (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить чувство вкуса, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от рецепторов вкуса в мозг..

Дыхательная система

Условия в дыхательной системе могут вызывать расстройства вкусовых рецепторов. Такие заболевания, как грипп, синусит или простуда, могут помешать совместной работе обонятельных рецепторов и клеток вкусовых рецепторов, чтобы послать мозгу сигналы, необходимые для идентификации вкуса..

ссылки

  1. Bernays, E. & Chapman, R. (22 из 4 в 2016 году). Энциклопедия Британика. Получено от вкуса.
  2. Delilbasi, C. (2003). Оценка некоторых факторов, влияющих на вкусовое восприятие. Багдат: Университет Едитепе, стоматологический факультет, отделение челюстно-лицевой хирургии.
  3. Доушен С. (10 из 2013). Детское здоровье Получено от того, что является вкусовыми рецепторами?.
  4. Здоровье, я. (17 из 8 2016 года). США Национальная библиотека медицины. Получено от Как работает наше чувство вкуса?.
  5. Макквейд, J. (15 из 5 2015). Парад. Получено со вкусом 101: Пять основных вкусов. Извлечено от parade.com.
  6. Паттерсон Нойберт, А. (23 из 7 2015 года). Purdue. Полученные из исследований подтверждают, что жир является шестым вкусом; называет это олеогустом. Извлечено из purdue.edu.
  7. Roper, S.D. (2007). Передача сигнала и обработка информации во вкусовых почках млекопитающих … Европейский журнал физиологии, 454, 759-776.
  8. Smith, D.V. & Margolskee, R.F. (2001). Ощущение вкуса. Ученый американец, 32-35.

Источник: https://ru.thpanorama.com/articles/anatoma-y-fisiologa/papilas-gustativas-estructura-funciones-tipos-y-trastornos.html

Орган вкуса. Строение языка

Строение органа вкуса человека

Подходит к концу мой цикл статей, посвящённый органам специальной чувствительности. Сегодня — последняя статья цикла, в которой мы будем изучать анатомию органа вкуса, а также заглянем в физиологию вкусового анализатора.

Если вы спросите у людей, не связанных с медициной, какой орган отвечает за ощущение вкуса, вам наверняка ответят что этим органом является язык. И это почти так. Дело в том, что язык, конечно, является главным органом, который распознаёт вкусы различных веществ.

Однако, кроме языка, огромное количество информации о пище мы получаем от органа обоняния, который улавливает летучие молекулы вещества до того, как объект начнёт пережёвываться, а также во время самого пережёвывания. Кроме этого, механорецепторы щёк, губ и слизистой оболочки нёба также принимают участие в формировании вкусового ощущения. Косвенно в этом участвует даже слух.

Например, если вы кушаете зефир в шоколаде, вам может приятен хруст нежного тонкого слоя шоколадной глазури. Также вам может быть приятно от ощущения, когда она разламывается у вас во рту. Я знаю, о чём говорю, потому что я люблю злоупотреблять сладостями.

Обратный пример — вы с завязанными глазами принимаете некую еду экзотической кухни. Вам кладут на язык кусочек чего-то, который…начинает шевелится.

Вы немедленно выплёвываете живое «лакомство»,  и здесь не вкусовые рецепторы языка сработали быстрее, а механорецепторы полости рта.

Вкусовой анализатор и орган вкуса

Как вы помните, анализатор какого-либо чувства и орган этого чувства — это не одно и то же.

Орган чувства является периферическим отделом, анализатора, а ещё есть центральный отдел — участок головного мозга, в котором происходит обработка информации, полученной от периферии.

Центр и периферия соединяются при помощи проводящего путь. В нашем случае, корковый анализ чувства вкуса выполняется в височной извилине — это 43-е поле по карте Бродмана.

Итак, анализатор любого чувства — это орган чувства,  проводящий путь и участок головного мозга, в котором происходит обработка информации от органа чувства.

Строение языка

Язык — это мышечный орган, на поверхности которого располагаются вкусовые рецепторы. Помимо участия в восприятии вкуса, язык также выполняет несколько других важных функций:

  • Увлажняет пищу при помощи небольших слюнных желёз, которые на нём расположены;
  • Участвует в артикуляции, то есть, в произношении слов;
  • Помогает пережёвывать пищу, воздействуя на неё механически;
  • Участвует в акте глотания;
  • Является логотипом Rolling Stones.

Язык как цельный орган

Давайте сначала рассмотрим анатомию языка как цельного органа. Итак, язык имеет верхушку (apex linguae), тело языка (corpus linguae), корень языка (radix linguae).

Между верхушкой и телом языка нет заметной границы, а вот между телом и корнем располагается пограничная борозда языка (sulcus terminalis linguae).

В центре пограничной борозды есть небольшое углубление, которое называется слепым отверстием языка (foramen caecum linguae).

[attention type=yellow]

Тело языка разделяется продольной бороздой на две половины серединной бороздой (sulcus medianus linguae).

[/attention]

Мы будем изучать анатомию языка в целом при помощи иллюстрации из моего любимого атласа топографической анатомии Ю.Л.Золотко:

Давайте отметим на этой иллюстрации:

  • Верхушку языка — зелёным;
  • Тело языка — голубым;
  • Пограничную борозду — сиреневым;
  • Корень языка — желтым;
  • Слепое отверстие — красным;
  • Срединную борозду — оранжевым.

Ткань языка, которая находится дальше корня, покрыта мелкими лимфатическими фолликулами. Скопление этих фолликул называется язычной миндалиной. Это непарная миндалина. Если вы помните, ещё по одной миндалине располагалось около слуховых труб. Эти миндалины, а также глоточная и нёбные миндалины формируют кольцо Пирогова-Вальдейрера.

Язык имеет две поверхности. Верхняя поверхность, которая изображена на этой иллюстрации, называется спинкой языка (dorsum linguae).

Нижняя поверхность языка не имеет специального названия — она скромно (и неожиданно) называется нижней поверхностью языка (facies inferior linguae).

Нижняя поверхность языка соединяется с дёснами нижней челюсти и дном полости рта при помощи складки слизистой оболочки, которая называется уздечкой языка (frenulum linguae).

Если вы подойдте к зеркалу, откроете рот и слегка поднимите язык, вы увидите уздечку языка:

Мышцы языка

Когда мы перечисляли функции языка, вы могли заметить, что для осуществления этих функций язык должен быть очень подвижным. Именно поэтому язык состоит из мышц, по сути, представляя из себя мышечный пучок, покрытый слизистой, слюнными железами и вкусовыми рецепторами. Также к языку прикрепляются скелетные мышцы, которые управляют его движением.

Таким образом, мы можем разделить мышцы языка на две группы. Первая группа — это мышцы, которые формируют язык, то есть те, из которых он и состоит. Анатомы называют эту группу собственными мышцами языка. Вторая группа — это мышцы, которые начинаются на каких-либо костях и прикрепляются к языку. Эту группу мышц называют скелетными мышцами.

Принципиальное отличие между собственными мышцами языка и скелетными мышцами заключается в том, что собственные мышцы языка изменяют только форму языка, а не его положение в полости рта.  Скелетные мышцы, наоборот, не меняют форму языка, но они перемещают его в полости рта, а также выдвигают и задвигают наружу.

Скелетные мышцы языка

1.Подбородочно-язычная мышца (musculus genioglossus).

Эта мышца начинается от выступа на внутренней поверхности тела нижней челюсти, который называется подбородочной остью и прикрепляется ко всей нижней поверхности языка. В атласе Грея эта мышца закрашена ярко-красным.

Мне нравится иллюстрация из этого легендарного атласа, потому что здесь хорошо заметно, как именно подбородочно-язычная мышца граничит с телом языка.

Ориентируясь на иллюстрацию из атласа Грея, вы можете найти нашу мышцу на иллюстрации из атласа Синельникова, более приближенной к реально существующей цветовой гамме:

Функция: тянет язык вниз и участвует в выдвижении языка вперёд.

2.Шилоязычная мышца (musculus styloglossus)

[attention type=red]

Пожалуйста, не путайте эту мышцу с шилоподъязычной мышцей, которая относится к средней группе мышц шеи. Обе этих мышцы начинаются от осторого, тонкого шиловидного отростка височной кости, только, соответственно названиям, шилоподъязычная мышца прикрепляется к подъязычной кости, а шилоязычная — к языку.

[/attention]

На препаратах и планшетах вы всегда сможете обнаружить шилоязычную мышцу, потому что она отходит непосредственно от шиловидного отростка. Я выделил зелёным цветом эту мышцу, это из Синельникова:

Функция: тянет язык назад и поднимает его кверху.

3.Подъязычно-язычная мышца (musculus hyoglossus)

Соответственно названию, это мышца начинается на подъязычной кости и прикреляется к нижней поверхности языка. Мышцы языка, как и мышцы шеи, весьма удобно называются — только по одному названию мышцы вы можете понять, где она располагается.

Эта мышца всегда вызывала у меня ассоциации с жевательной мышцей. Они похожи и по форме, и по расположению, только жевательная мышца намного мощнее и располагается снаружи черепа. Здесь я выделил подъязычно-язычную мышцу голубым цветом:

Собственные мышцы языка

Чтобы описать конструкцию собственных мышц языка, я попрошу вас представить язык, разрезанный в сагиттальной плоскости в виде сандвича.

1.Поперечная мышца языка (musculus transversus linguae). Это наиболее мощная мышца языка, которые залегает в середине, если мы будем смотреть на сагиттальный разрез. Поперечная мышца языка будет «начинкой» в нашем сандвиче, то есть она располагается посередине. Эта мышца делает язык более плотным, уменьшая его в поперечном размере.

2.Верхняя продольная мышца языка (musculus longitudinalis superior). Это верхний «ломтик хлеба» в нашем сэндвиче. При сокращении этой мышцы язык укорачивается и верхушка языка загибается кверху.

3.Нижняя продольная мышца языка (musculus longitudinalis inferior). Это — тонкий нижний «ломтик хлеба. Эта мышца опускает верхушки языка вниз.

На этой иллюстрации я обозначил верхнюю продольную мышцу зелёным, поперечную мышцу — сиреневым, и нижнюю продольную — голубым.

Строение вкусового анализатора

Вкусовой анализатор — это суперважный орган. Вкусовой анализатор позволяет нам распознавать вещи, которые подходят для употребления в пищу и отличать их от явно опасных и ядовитых. Вкусовой анализатор представлен небольшими скоплениями клеток, среди которых есть клетки-рецепторы, вспомогательные нерецепторные клетки и базальные, то есть стволовые клетки.

Главными  игроками здесь, безусловно, являются клетки-рецепторы. Это очень необычные рецепторные клетки, потому что рецепторные клетки вкуса не являются нейронами. Помните, например, обоняние, где молекулы запаха воспринимаются непосредственно дендритами нейронов? В данном случае мы имеем совсем другой механизм.

Обонятельная клетка является эпителиальной клеткой, которая деполяризуется при контакте с неким веществом — органическим, как, например, сахар, или неорганическим, как, например, соль.

Изменение заряда клетки-рецептора возбуждает отростки нейронов (они появляются только сейчас) и рождает нервный импульс, который идёт в направлении головного мозга, где и происходит окончательный анализ вкусовых ощущений.

[attention type=green]

Клетки-рецепторы группируются в небольшие, плотные скопления, которые называются вкусовыми почками (caliculus gustatorius). В западных учебниках физиологии эти скопления называются вкусовыми луковицами, это синонимы. Вкусовые почки не располагаются прямо на поверхности языка. Эти рецепторные участки залегают в выростах эпителия, которые называются вкусовыми сосочками.

[/attention]

Кстати, веществом — медиатором в синапсах между вкусовыми рецепторами и нейронами является АТФ. Это довольно необычно.

Ещё одна особенность проводящей части вкусового анализатора заключается в том, что её обеспечивают сразу два черепных нерва. Передние 2/3 языка иннервируются чувствительными ветвями лицевого нерва (nervus facialis), это седьмая пара, а задняя треть — чувствительными ветвями языкоглоточного нерва (nervus glossopharyngeus), девятая пара.

Вкусовые сосочки и вкусовые почки

Существует несколько типов вкусовых сосочков. От верхушки до корня рассеяны грибовидные сосочки (papillae fungiformes).

Это очень хорошее название для этого типа вкусовых сосочков, ведь их округлая верхняя часть действительно похожа на шляпку гриба.

На границе тела и корня языка располагаются очень крупные желобоватые сосочки (papillae vallatae), как правило, их не более 8-12. Наконец, латерально, от проксимальной трети языка и до корня, располагаются листовидные сосочки (papillae foliatae).

Здесь красные стрелочки указывают на грибовидные сосочки, зелёные — на листовидные сосочки, а голубые — на желобовидные сосочки.

Наибольшая площадь тела и спинки языка покрыта нитевидными сосочками (papillae filiformes). Эти сосчоки не содержат вкусовых рецепторов, они нужны для механической обработки пищи и осязания текстуры пищи.

Нитевидные сосочки устроены так, что пища «прилипает» к ним и это помогает её пережёвывать. Наиболее выраженно нитевидные сосочки развиты у крупного рогатого скота и кисонек.

Шершавый язык домашней кисоньки помогает ей пить молоко, просто окуная язык в блюдце с молоком. Наверняка вы такое видели.

[attention type=yellow]

Существует устоявшееся мнение, что рецепторы, сгруппированные в сосочках определённого типа, соответствуют распознаванию определённых вкусов.

[/attention]

Грибовидные сосочки воспринимают сладкий вкус, листовидные — кислый и солёный, а желобовидные — горький вкус.

Во многих источниках сейчас появляются сведения о том, что вкусовые сосочки способны различать все вкусы сразу, однако, я не могу судить о том, насколько это верно.

Помимо четырёх всем известных и уже перечисленных мной вкусов, существует ещё несколько. Несомненно доказано существование вкусовых рецепторов к насыщенной белками пище, этот вкус называется «умами».

Ощущение этого вкуса формирует всем известный глутамат натрия, который в натуральном виде содержится в термически обработанном мясе.

Сейчас глутамат натрия успешно синтезируют и используют как усилитель вкуса.

Существование рецепторы к каждому вкусу физиологически обоснованы. Например, рецепторы к сладкому позволяют нам выбирать пищу, которая даёт нам быструю энергию.

Умами-рецепторы подсказывают нам, что пища богата белками, значит, нам нужно её съесть, потому что белки — это ценный строительный материал для организма. Горький вкус распознается, прежде всего, как сигнал опасности, потому что многие растительные яды имеют именно горький вкус.

Более того, при возбуждении рецепторов горького вкуса повышается активность неспецифического иммунитета — организм немедленно начинает готовится к тому, что в него попадёт нечто опасное.

Источник: https://medicine-boy.ru/organ_vkusa/

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

Строение органа вкуса человека

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

[attention type=red]

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

[/attention]

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов.

Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания.

Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Оригинал: http://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/

Источник: https://shop.tastycoffee.ru/blog/anatomia-vkusa

Сам себе врач
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: